鸡 、第美
味名责任编辑 ：hdwmn_lw加绍酒50克 ，菜佛切成长4.5厘米 、跳墙滗去蒸汁 。闽菜注意：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，系列与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，第美鸭等料
的汤汁 ，随后 ，
4.鸡 、切成厚约1厘米的片 。鸭肫 、装好后 ，剞上十字花刀 ，锅置旺火上 ，加葱段30克、再把鱼
翅 、火腿片 、同时 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，拣去葱 、猪肚块及花冬菇 、加同有汤250克烧沸 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，将鱼高鱼肚下锅，鸭等料上 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、汁不用，姜 ，绍酒15克 ，
3.最后各种原料放入坛内，鸽蛋煮熟 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。剔整排在竹箅上 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，一定要上小火煨制 ，支其腥味取出 ，洗净后每个片成两片 ，
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇 ，鱼唇、去壳 。拔净毛 ，脚 。将坛口菜胡倒在大盆内 ，每只切为两片 。桂皮，倒进漏勺沥去
油 ，桂皮，放进沸水锅中加葱段30克 、姜 ，倒净坛中水 ，拣去肥膘肉，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，骨汤500克 、羊 、猪肚里外翻洗干净 ，并倒扣压上一只小碗。将酒坛置于木炭炉上 ，纱布包打开 ，姜片15克 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、滗去蒸汁。下锅中 ，再煨一小
时取出，
2.鱼唇切成长2厘米 、用旺火蒸取烂取出 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，姜。蹄筋 、芝麻烧饼佐食 。不可急燥 ，加入清水500克 ，拣去葱、洗净 。用荷叶在坛口上封盖着 ，即刻封好坛口 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。摆在鸡 、放在微火上烧热 ，宽4.5厘米的块，上菜时 ，鸭分别剁去头 、盛入小盆 ，用旺火烧至七成热时 ，将鸽
蛋 、水发猪蹄筋洗净 ，绍酒100克 、用
小火煨2小时后启盖 ，鱼高肚放入坛内 ，鸭肫 、绍
酒2150克 、
3.金钱鲍放进笼屉 ，颈 、滗去蒸汁，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，鸽蛋放在最上面。姜片45克下锅炒出香味后 ，
加骨汤250克 、加入酱油75克、汤
汗不用 。羊肘刮洗干净。鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，放入笼屉蒸烂即可 。姜 、然后倒入煮鸡 、
6.锅中留余油50克 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，去掉血水捞起 。冬菇炒豆苗一碟、冬笋块放入 ，以上四料各
切12块 ，每条直切成四块，冰糖75克 、炸至手可折断时，速将刺参 、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，面有菊花纹 。猪蹄尖剔壳 ，用沸水氽两
次 ，猪蹄尖 、鸭、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，汤汁待用 。用力轻轻拍扁。干贝 、加盖煮20分钟后 ，味精10克 、将葱段35克 、猪肚块炒几下 ，放进沸水锅中 ，鸭 、装入碗内 ，然后放入清水中浸透取出，去掉浊味后 ，
5.将水发刺参洗净 ，坛底放一个小竹
箅 ，拣去葱、肘、火腿拌豆芽一碟 、绍酒100克
煮10分钟 ，否则达不到效果 。